厦门古称嘉禾屿，明初筑起厦门城，从此做了海防咽喉。
后来鼓浪屿成了万国租界，钢琴声里总夹着送王船的纸灰。
那纸船烧红了半边海，灰落在骑楼瓦上，像历代渔民没说完的话。
吃食最见脾性。
沙茶面的汤头是南洋香料与猪骨汤的联姻，一口下去，呛辣后泛出甜。
土笋冻其实是海沙虫，冰镇后点芥辣，吃的是潮汐的脆生。
海蛎煎用地瓜粉浆摊成，焦香锁住海蛎的汁。
至于酱油水，酱油、姜丝、水，最能吊出鱼的鲜甜，这是闽南菜的底牌，
把简单做到极致。
中秋博饼，是郑成功屯兵时传下的游戏，骰子落碗，满城皆是叮当响的乡愁。
老巷子里的南音，琵琶弦一拨，宋朝的月光就流了出来。
厦门人坐在嘉庚建筑的骑楼下，泡一壶铁观音，看雨。
他们这日子，就靠着一地鸡毛的琐碎，硬是活出了海一样的宽厚。
今天，跟您聊聊，厦门的小吃，看看您都吃过哪几样？
海蛎煎
是苦日子里煎出来的金疙瘩。
根在福建闽南，历史能倒到明清。
最硬的说法：1661年，郑成功军队缺粮，拿台湾蚵仔混番薯粉煎饼充饥，
没承想一煎就是几百年。
更早还有一说，五代后梁时闽王王审知的厨师就整出来了。
宋代苏颂赞"其味美好，更有益也"，被贬海南的苏轼尝了都服。
清代地方志已记瓦缸养殖牡蛎。
说穿了，这是穷人的吃食，后来成了闽台两地抹不掉的乡愁。
厦门做法叫"蛋包蛎"。必用珠仔蚝，同安地瓜粉，猪油烧锅。
海蛎拌粉浆摊平，煎到微焦沿锅边淋蛋液，翻面再煎。
外酥里嫩，鲜甜糯一口全撞上。
闽南人讲"好呷到死"，真不虚。
2018年入选福建十大经典名菜，上过《舌尖上的中国》。一碟煎，半部史。
姜母鸭
这菜根在泉州。往上倒，能倒到商代。
吴仲，据说是个名医，拿麻油、烧酒、老姜炖鸭，原是宫廷御膳。
《中国药谱》《汉方药典》白纸黑字记着。南宋末年打仗，朝廷往南跑，官员们就地取材，姜加鸭炖一锅，硬是活了命。
后来传到闽南民间，一传几百年。
厦门人把这菜做绝了。
红面番鸭剁块，三年以上老姜切片，黑麻油冷锅下姜片，小火煸到卷边焦香——火大就苦，这步要命。
鸭块炒至皮金黄，淋米酒，砂锅慢炖一个半钟头。
成菜没汤，干香油润，偏甜，姜香钻进骨头缝。
2018年入选"厦门十大名菜"，福春姜母鸭是"厦门老字号"，还挂着"翔安区非物质文化遗产"的牌子。
老厦门人讲："呷碗姜母鸭，毋惊大风大浪。"
嘿，你还别不信。
同安封肉
厦门同安的老味道，算起来有一千多年了。
五代后梁开平四年（910年），王审知被封闽王，同安官员高兴，
把猪肉切成四方块，配上香菇、板栗、虾米，用黄布一裹，形如官印，这便是封肉的由来。
后来明正德十二年（1517年），同安人林希元中了进士，宴席上点名要吃封肉，
这道菜才算正式上了台面。
闽南话里"方"跟"封"同音，日子久了，方肉就成了封肉。
做法讲究得很。
整块猪腿肉带皮，切井字花刀，塞进香菇、板栗、虾仁，纱布裹紧，底下垫甘蔗防焦，小火焖七八个钟头。
出锅色泽深红，筷子一插就散，肥而不腻，入口即化。
当地人讲："无封肉不成席。"
2019年列入厦门市非物质文化遗产，
2026年又入选福建省第八批省级非遗。
一块肉，裹的是千年的章法。
冬粉鸭
这碗东西，20世纪中期就在厦门岛内市集上冒头了。
码头工人扛沙包、搬货箱，累得腰都直不起来，蹲路边来一碗，汤鲜肉嫩，吃完接着干。
120日龄的土番鸭，2.5到3公斤，鸭架文火慢熬10小时以上，那汤才叫真鲜。
后来2021年列入厦门市思明区非物质文化遗产名录，
2010年代评上闽南十大经典小吃，
连电视剧《夏至未至》都跑来取过景。
一碗粉，半部码头史，这话不亏。
做法说白了不难，但处处是讲究。
鸭血、鸭胗、鸭肠炖到九成熟，冬粉泡软码碗底，滚烫鸭汤一浇——嗒，白烟就窜上来了。
汤色清亮，面上一层薄油，看着油，喝着鲜得很。
粉丝Q弹，鸭肉糯软不柴，鸭血嫩得跟豆腐似的。
老厦门人讲："呷饱未？"
一碗落肚，胃里暖了，人也就踏实了。
烧肉粽
发源于泉州，根在南宋。
据传陆游到福州做官，带来艾草汁浸的粽子，闽南厨师一改，便成了烧肉粽。
少说800多年了。
上世纪四十年代，厦门赖厝埕好清香把这门手艺立住，华侨用红漆篮装着带出海。
后来邓丽君一首《烧肉粽》，唱得天下皆知。
你说它是粽子？它是一部活着的历史。
做法狠讲究。
糯米先拿卤汤、葱头油炒至六成熟，干松。
五花肉红烧，肥瘦4:6，文火熬近1小时。粽叶一包，棉绳扎紧，旺火煮3到4小时。
出锅趁热扒——闽南话讲"烧"就是热，凉了就废。
成品红黄闪亮，油润不腻，糯米吸饱肉汁，粒粒弹牙。
蘸沙茶酱、甜辣酱、花生酱，一口下去，什么烦恼都没了。
技艺列入厦门市级非遗。
炸五香
这东西，说白了就是闽南人骨子里的味道。
1931年《厦门指南》里头就记着，老厦门四孔井、二舍庙那一带，卤味摊上早有卖的。
它根在漳州石码，清末民初就有了，后来传到厦门，一传快一百年。
老辈人讲，这东西原是祭祀供品，后来才上了桌，成了婚宴喜庆的"宴席三宝"之一。
1998年评上福建名小吃，2001年又拿下中华名小吃，名头是真硬。
做法也讲究。
猪前腿肉切丁，肥瘦三七开，拌上荸荠丁、葱花、五香粉、地瓜粉，拿豆皮一卷，接口抹蛋液封死。
油温160到180度，中小火慢炸，炸到外皮赤褐色，咬一口"咔嚓"响，里头肉嫩汁多，荸荠还咯吱脆。
厦门口语讲："好额五香，外酥内润！"
面线糊
少说200多年了。2013年列入泉州市级非遗。
当年乾隆下江南，路过罗甲村，穷秀才家揭不开锅，媳妇拿剩骨头鱼刺熬汤，扫把面线碎和地瓜粉一搅和，糊弄出一碗"龙须珍珠粥"。
皇上吃美了，赏了，故事就传开了。
真假没人考证。
但闽南人三次北迁，把北方吃面的根子扎在海边，面线细如发丝，直径不到1毫米，12道工序拉出来的，那是真功夫。
永春县蓬壶镇被叫作"中国面线文化之乡"，几代人就靠这根线活着。
做法不复杂，但讲究。
猪骨汤熬6小时打底，面线掰碎下锅，地瓜粉水勾芡，糊而不烂。
厦门版本面线粗些，爱加猪血；泉州的细，入口即化。
配料随你挑——卤大肠、醋肉、海蛎、油条，撒上白胡椒粉，淋点当归酒，再来把香菜。
老厦门人讲："糊而不烂，清甜爽滑"，这八个字就是命。
你说它是早餐也行，夜宵也行，反正闽南人一天不喝这口，浑身不得劲。
花生汤
福建闽南地界上的老甜汤，往根上刨能刨到清代去，少说百余年历史了。
哎，当年厦门开埠，码头工人天不亮就出工，要的就是一口热乎、顶饱、还得便宜的吃食。
花生汤就这么应运而生了。
1931年出版的《厦门指南》，甜食杂品头一条就写着"落花生汤"。
闽南老话讲："顶开花，下结子，大人小孩爱吃甲要死"。
花生地上开花地下结果，这汤也是，上头甜下头香，谁喝谁晓得，躲都躲不掉。
做法看着粗，实则全是细节。
花生仁沸水烫去膜，加少许纯碱，旺火煮开转小火慢炖，几个钟头不能停。
炖到啥程度？花生酥烂不碎、入口即化，汤色乳白如象牙，喝一口甘甜爽口，不腻人。
这手艺后来拿了"中华名小吃"、"中华老字号"认证，官方盖章的硬货。
你说一碗汤，凭啥能传百年？
就凭那份真功夫呗。
扁食
北方叫馄饨，闽南叫扁食。
这名字，老了。
西汉扬雄《方言》里记"饼谓之饨"，馄饨最早的文字祖宗。
到了宋代，莆田人林光朝在《鹊山碑阴》写下"匾食豆羹，名之所聚"，扁食这词，算在福建落地生根了。
语言学家考证，这词是唐末安史之乱、北宋靖康之难后北方百姓南迁带来的语言活化石，一千多年，还活着。
民间还有个野传说——西施给吴王夫差包了这玩意儿，吴王吃美了问叫啥，
西施心想这人浑沌不开，随口答"馄饨"。
明代宫廷拿扁食当元旦食品，清代才慢慢改叫饺子。
做法才叫真讲究。
皮是面粉加番薯淀粉，反复擀压，薄到能透字。
馅用新鲜猪后腿肉，手工剁泥，木槌捶打半小时，打出胶质，本地人叫"会跳舞的肉馅"。
汤底猪大骨文火慢熬，清而不淡。皮滑韧，馅Q弹，汤鲜甜，撒芹菜末冬菜，滴两滴香油。
闽南人讲"无燕不成席，无燕不成年"，
这话不是客套。
厦门人吃完抹抹嘴："妙啊！"一碗下肚，什么烦心事都没了。
鱼皮花生
厦门人嘴里的老味道。
这东西根在日本，20世纪20年代，台湾省人在厦门手把手仿出来的。
那时候糕粉里掺鱼皮胶，皮才叫鱼皮。
后来鱼皮胶早不用了，名字倒留下了——跟人的绰号一样，赖上了就不走。
1972年当过国礼送外宾，港澳、东南亚的华侨都认这口。
你说它有啥了不起？
就是一颗花生，裹了层衣，却裹出了一段跨国的缘分。
做法不含糊。
花生仁挑饱满的，米粉拿大米精磨。糖粉浆浇上去，裹粉，再浇，再裹，来回十几遍。210℃以下烘20分钟，出炉趁热上色。
摇一摇，"咔啦咔啦"响——厦门话管它叫琵琶花生，"琵琶"谐音"鱼皮"。
咬一口，咸中带甜，香郁酥脆，壳跟仁之间有缝隙，先是脆响，再是花生的甜。
老厦门人讲："配茶配酒，甲水！"
不贵，吃的是几代人的念想。
这些吃食，说穿了，都是日子。
厦门人把苦的甜的辣的咸的，一样一样咽下去，嚼碎了，再化成灶台上那股白烟。
海蛎煎是穷日子里熬出来的金疙瘩，姜母鸭的香能顶住所有风浪，一碗面线糊下肚，什么烦心事都跟着热气散了。
你问厦门人活着的智慧是啥？
就这几个字：把简单做到极致。
酱油水能吊出鱼的魂，一碟花生能配一辈子茶。
他们把一地鸡毛的日子，硬是过出了海一样的宽厚。
所以啊，您要是到了厦门，别急着看海。
先找个骑楼底下的小摊，坐一坐，吃一碗。
那筷子夹起来的，不单是小吃，是几代人没说完的话，是潮汐退去后，留在沙滩上那点暖。
您吃过哪几样？
告诉我。
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